加法：把山城的滋味叠进一锅
渝菜的底子，是加法算出来的。辣椒加花椒，牛油加豆瓣，姜蒜加醪糟，一样样往锅里添，添到汤色红亮、香气压不住为止。重庆火锅便是最直白的例子——几十种香料层层叠加，谁也不抢谁的戏，最后合成一种复合的、说不清道不明的“麻”与“辣”。这种加法不是胡乱堆砌，而是讲究次序与比例，多一分则燥，少一分则寡。家常的毛血旺、水煮鱼也是同理，荤素相加，麻辣相加，把一桌人的胃口都加了起来。吃渝菜，第一口便知这加法做得老练。
减法：去掉多余，只留鲜香
会做加法不难，难的是懂得减。渝菜里的减法，是去腥、去腻、去杂味。鱼要片得薄，血水漂得净；肉要煸干水汽，才肯吸味。像歌乐山辣子鸡，鸡块炸到外酥里嫩，多余的油被逼出来，剩下的是干香；一大盘红辣椒里翻找鸡丁，看似热闹，其实是把水分和油腻都减掉了。再如开水白菜这类清汤菜，虽不属渝菜主流，却说明一个道理：减法做到位，鲜味才立得住。渝菜的麻辣之所以不闷人，正因为背后有一道道减法在托底。
乘法：一勺底料，翻出百般变化
渝菜最见功夫的，是乘法。一锅老油底料，可以乘出火锅、冒菜、串串、江湖菜；一勺郫县豆瓣，可以乘出回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼。同样的味型基础，换个食材、换个火候，就变出另一道菜。这种乘法靠的是对味的理解——知道什么和什么相乘会更香，什么和什么相乘会打架。小面里的油辣子，一勺下去，整碗面的气质就变了。渝菜的丰富，不在菜谱有多厚，而在一套味型能乘出无数可能。配上一杯邑天下酒，麻辣与酒香相乘，席间的热闹也跟着翻倍。
除法：把一桌盛宴，分给寻常日子
除法，是渝菜最接地气的一面。再大的排场，最后都要除到一碗小面、一份豆花饭、几串烧烤上。火锅可以一个人吃，冒菜按份分，江湖菜论斤称——把丰盛除以人数，除成每个人碗里实实在在的一口。这种除法让渝菜不端着，走进街巷，走进深夜的摊子。也正因如此，渝菜才活得长久：加法立骨架，减法提气质，乘法出花样，除法留住人心。四则运算转一圈，麻辣鲜香便有了自己的节奏。若席间有邑天下相伴，这节奏更添几分从容。
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