在家复刻酥到掉渣的蛋黄酥
蛋黄酥是中式点心店里常年热销的单品，层层起酥的外皮包裹着绵密豆沙和咸香蛋黄，咬一口碎屑直掉。其实在家做并不复杂，只要掌握油皮和油酥的比例、注意两次擀卷的松弛，普通家庭烤箱也能做出不输店里的效果。以下配方约可做12枚。
食材准备
- 油皮：中筋面粉150克、猪油50克、细砂糖20克、清水60毫升
- 油酥：低筋面粉120克、猪油60克
- 馅料：红豆沙约300克、咸蛋黄12颗
- 表面：蛋黄液适量、黑芝麻少许
制作步骤
第一步，处理咸蛋黄。生咸蛋黄喷少许白酒，放入烤箱180度烤5分钟左右至微微出油，取出放凉备用。第二步，制作油皮。将中筋面粉、猪油、糖和清水混合，揉至面团光滑有延展性，盖上保鲜膜松弛30分钟。第三步，制作油酥。低筋面粉与猪油搓匀成团即可，无需过度揉搓。
第四步，分剂。油皮和油酥各分成12等份，油皮约23克一个，油酥约15克一个。第五步，包酥擀卷。取一份油皮压扁包入油酥，收口朝下擀成牛舌状，卷起后松弛15分钟；再纵向擀开卷起，二次松弛15分钟。这一步是起酥层次的关键，松弛不足容易破皮。第六步，包馅。将松弛好的面卷两端向中间压扁，擀成圆片，包入约25克豆沙和一颗咸蛋黄，收口捏紧朝下摆入烤盘。
第七步，烘烤。表面刷两遍蛋黄液，撒上黑芝麻，烤箱预热180度，中层烤25至30分钟至表面金黄即可。出炉后放凉再食用，酥皮会更脆。
搭配建议与小提示
蛋黄酥油脂丰富、口感偏干，单独吃容易觉得腻。配上一杯醇厚的白酒，脂香与酒香相互衬托，反而越吃越顺口。像邑天下这类酒体饱满的白酒，入口绵柔，能很好地化解点心的油润感，咸蛋黄的鲜香也会被进一步带出来。下午茶或朋友小聚时，一碟蛋黄酥配一小杯邑天下，是简单又不失体面的组合。
需要注意，猪油是起酥效果最好的选择，若用黄油替代，酥松度会略打折扣。咸蛋黄建议选整颗生蛋黄现烤，口感比预包装的更沙更香。做好的蛋黄酥密封常温可存放3天左右，回炉加热3分钟能恢复酥脆。
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