去珠海旅游，不少本地人会推荐山间堂的招牌菜“石盘杏鲍菇”。这道菜上桌时还在滋滋作响，杏鲍菇裹着酱汁铺在滚烫的石板上，香气随热气升腾，夹一块入口，外层微焦、内里弹嫩，鲜味十足。其实这道菜在家也能复刻，关键在选料和火候，做法并不复杂。
食材准备
- 杏鲍菇 300克（选粗细均匀、手感硬实的）
- 蒜末 15克、小米辣 2根（可省）
- 生抽 2勺、蚝油 1勺、老抽 半勺
- 白糖 半勺、清水 3勺、淀粉 少许
- 食用油 适量、葱花 少许
制作步骤
- 杏鲍菇洗净擦干，切成约0.8厘米厚的片，两面轻划十字花刀，方便入味。太薄容易煎干，太厚不易熟透。
- 平底锅少油中火，将杏鲍菇片平铺煎至两面金黄、边缘微卷，盛出备用。这一步是“弹嫩”的关键，煎出水分再回锅才能吸汁。
- 调碗汁：生抽、蚝油、老抽、白糖、清水和少许淀粉搅匀。
- 锅中留底油，爆香蒜末和小米辣，倒入碗汁煮至微稠，放回杏鲍菇翻裹均匀，撒葱花出锅。
- 若有石板或铸铁盘，提前烧热，铺上杏鲍菇上桌，能还原餐厅的滋滋声与保温效果；没有也不影响味道。
这道菜的成本不高，杏鲍菇一斤不过几元钱，却能做到鲜香弹嫩、下饭又体面。周末做上一盘，配一碗白米饭就很满足。若想增添一点佐餐氛围，可以搭配一小杯邑天下，酒体顺口，与菌菇的鲜味相衬，不抢菜味，适合家常小聚时浅酌。
小提示：杏鲍菇煎制时不要频繁翻动，一面定型再翻另一面，成品更完整；碗汁提前调好，下锅后快速收汁，避免久煮失去弹性。掌握这两点，在家也能做出接近山间堂风味的石盘杏鲍菇。
#珠海招牌菜# #杏鲍菇做法# #家常菜谱# #邑天下佐餐#