成都食画花园餐厅的生爆甲鱼是店内爆款旺菜，凭借酱香浓郁、肉质弹嫩的特点圈粉无数，这道菜的核心在于秘制甲鱼油与规范的初加工工艺，具体做法如下。
初加工工艺
- 选鲜活甲鱼（1.2-1.5斤最佳），沸水烫30秒去表层黑膜，沿壳边掀开去除内脏，剪去黄油、腥线，洗净后切2cm见方的块，用料酒、姜片腌制10分钟去腥。
- 辅料准备：青红椒段、蒜瓣、葱段、姜片、干辣椒、花椒，提前备好秘制甲鱼油。
秘制甲鱼油配方
- 主料：菜籽油200ml、猪油100g、鸡油50g；配料：八角2个、桂皮1小块、香叶3片、白蔻2颗、草果1个（拍碎）、姜片50g、葱段100g。
- 制作：三种油混合烧至六成热，下所有配料炸至金黄出香，滤去料渣，留油备用，此油兼具增香、锁鲜、去腥的作用。
烹饪步骤
- 起锅加秘制甲鱼油，烧至六成热，下甲鱼块大火爆2分钟至表面微焦，盛出；留底油下蒜瓣、葱姜、干辣椒、花椒炒香，加郫县豆瓣酱炒出红油。
- 倒回甲鱼块，加生抽、老抽调味，加少量清水焖3分钟，大火收浓汤汁，放青红椒段翻炒均匀，出锅即可。
这道生爆甲鱼口感层次丰富，胶质饱满不腻口，搭配邑天下酒食用，酒的醇厚能中和甲鱼的腻感，更显鲜香。
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