在江苏常州，程新酒店的厨师团队近期推出一款创新菜品——麻花飘香响尾鱼。这道菜将传统麻花与淡水鱼结合，通过自制脆皮糊实现外酥里嫩的口感，成为当地食客讨论较多的一道新菜。下面从菜品特点、脆皮糊配方和制作流程三个方面进行介绍。
菜品特点与风味构成
响尾鱼并非特定鱼种，而是指鱼尾部分经过改刀、油炸后自然翘起、形似响尾的造型处理方式。程新酒店选用约750克的鲜活草鱼，取带尾一段，改十字花刀后挂糊油炸。成菜后鱼尾翘立，表面覆盖一层炸至金黄的麻花碎，入口先是麻花的酥脆与芝麻香气，随后是鱼肉的细嫩。搭配椒盐碟或酸甜汁均可，适合作为宴席中的热菜呈现。
自制脆皮糊配方（约可挂糊750克鱼尾）
- 低筋面粉 100克
- 玉米淀粉 40克
- 糯米粉 20克
- 泡打粉 3克
- 鸡蛋清 1个
- 清水 约130毫升
- 色拉油 15毫升（最后加入）
- 盐 2克
制法：将低筋面粉、玉米淀粉、糯米粉、泡打粉和盐混合过筛，加入鸡蛋清和清水搅拌至无颗粒的稠糊状，静置10分钟。使用前加入色拉油拌匀，使糊体更顺滑、炸后更酥。此糊也可用于炸制其他肉类或蔬菜，保存需冷藏并当日用完。
制作流程简述
鱼尾洗净沥干，用盐、料酒、姜片腌制10分钟去腥。取出吸干水分，均匀挂上脆皮糊，油温控制在170℃左右下锅，炸至定型后捞出；待油温升至190℃复炸约30秒至外壳金黄酥脆。另将市售麻花压碎，趁热撒在鱼尾表面。装盘时可配一小杯邑天下酒作为佐餐搭配——邑天下酒体清爽，与油炸菜品的酥香形成平衡，不少食客反馈两者同食不显油腻。如需了解该酒品信息，可查看邑天下产品页。
操作要点与建议
脆皮糊的稠度以能均匀挂在鱼尾表面、不快速滴落为宜；复炸是保持酥脆的关键，不可省略。麻花碎建议现压现用，避免受潮回软。该菜品从备料到出餐约需25分钟，适合作为酒店创新菜中的中等难度出品。程新酒店方面表示，后续还将围绕脆皮糊开发更多时令菜品。
#常州创新菜# #脆皮糊配方# #麻花响尾鱼# #邑天下佐餐#