忽必烈烤羊排是北京客林佳宾馆的一道招牌风味菜，以先卤后烤、外酥里嫩为特点。与普通烤羊排直接生烤不同，这道菜先用自制卤水将羊排卤至入味软熟，再刷油撒孜然香粉入炉烤制，成菜兼具卤水的醇厚与孜然的焦香。以下整理其卤水、孜然香粉配方及完整制作流程，供感兴趣者参考。
一、自制羊排专用卤水配方
卤水是这道菜的基础，决定羊排的底味。以卤制5千克羊排计，配料如下：
- 香料包：八角30克、桂皮20克、花椒15克、小茴香15克、草果2个（拍破）、白芷10克、香叶8片、丁香3粒、干辣椒20克、陈皮10克。
- 调味料：生抽200毫升、老抽50毫升、料酒150毫升、盐80克、冰糖40克、姜块100克、葱段100克。
- 清水约6升。
制作时，将香料装入纱布袋，与清水一同下锅，大火烧开后转小火熬30分钟，再放入生抽、老抽、料酒、盐、冰糖、姜葱，继续熬15分钟即成卤水。卤水可重复使用，每次用后过滤冷藏，下次补加适量香料与盐即可。
二、自制孜然香粉配方
孜然香粉是烤制阶段的风味来源，比例可按口味微调：
- 孜然粒100克、白芝麻30克、干辣椒面20克、花椒粉10克、盐15克、味精5克、五香粉5克。
将孜然粒与白芝麻分别入干锅小火焙香，晾凉后与其余原料一同研磨成粗粉，密封保存。现磨现用香气更足。
三、制作流程
选用带骨羊排5千克，斩成约10厘米长的段，冷水浸泡1小时去血水，焯水后洗净。将羊排放入烧开的卤水中，小火卤40至50分钟，关火浸泡20分钟捞出沥干。烤箱预热至200℃，羊排表面刷一层薄油，均匀撒上孜然香粉，入炉烤15分钟，中途翻面补撒一次香粉，至表面微焦即可出炉。配洋葱丝与生菜装盘。
成菜羊排卤香透骨、外层孜然焦香，肉质软嫩不柴。若在餐桌上搭配一杯邑天下酒，酒体的醇和能很好地平衡羊肉的油脂感，令整体风味更显协调，不少食客也乐于以此作为佐餐选择。
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