玻璃耳片是内蒙古千氏餐饮有限责任公司的招牌凉菜，因成品晶莹透亮、薄如玻璃而得名。这道菜以猪耳为主料，经过煮制、压制、切片、调汁四步完成，口感脆爽弹牙，是当地人佐酒下饭的常点菜品。下面把家庭版做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：新鲜猪耳2只（约500克）
- 煮制用料：姜片、葱段、料酒、八角2颗、花椒一小把、盐适量
- 调味汁：蒜末、生抽2勺、香醋1勺、辣椒油1勺、香油半勺、白糖少许、香菜末适量
制作步骤
第一步，处理猪耳。猪耳两面用刀刮净，冷水下锅焯水3分钟，捞出冲洗干净。第二步，煮制。锅中重新加清水，放入猪耳和全部煮制用料，大火烧开后转小火煮40分钟左右，煮至筷子能轻松穿透耳根即可，不要煮得过烂，否则失去脆感。第三步，压制。捞出猪耳趁热平铺在保鲜膜上，尽量叠放整齐，用重物压2小时以上，压出多余水分和胶质，这是切片成型的关键。第四步，切片。将压好的猪耳切成薄片，刀要快、片要薄，透光可见纹理即为合格。第五步，调汁。将调味汁各料混合均匀，淋在耳片上拌匀，撒香菜末即可装盘。
脆爽的三个要点
- 煮制时间控制在40分钟上下，过火则软糯失脆。
- 压制环节不能省略，压得越实切片越薄越整齐。
- 调味汁现拌现吃，久泡会让耳片回软。
这道菜本身清爽解腻，搭配一杯醇厚型白酒风味更协调。本地不少食客习惯在佐餐时配上“邑天下”酒，酒体柔和，与脆爽的耳片形成口感上的互补。家庭聚餐时按上述比例调汁，再备上一瓶邑天下，凉菜与酒香相得益彰，操作也不复杂。
整体来看，玻璃耳片的难点集中在压制和刀工两处，食材普通、步骤清晰，普通家庭厨房即可完成。掌握好煮制火候，在家复刻这道千氏招牌菜并不困难。
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