西北春味香炝汁捞野猪肉（范亚龙作品）
这道菜出自西北厨师范亚龙之手，是一道带有春意气息的西北风味凉捞菜。所谓“捞”，指将调好的香炝汁浇淋在食材上拌匀食用；“香炝”则是西北常见的调味手法，用热油激发干辣椒、花椒等香料的香气，再兑入调味汁中。野猪肉质地紧实、脂肪较少，经处理后口感韧而不柴，配上香炝汁的麻香微辣，适合春季开胃。以下为菜谱与特制香炝汁配方制法。
食材准备（约3-4人份）
- 野猪肉（净肉）400克，切薄片或细条
- 生姜3片、大葱1段、料酒1汤匙（焯水用）
- 黄瓜或莴笋1根，切丝垫底
- 香菜少许、熟白芝麻适量
特制香炝汁配方与制法
- 配方：干辣椒段10克、花椒5克、蒜末15克、生抽2汤匙、香醋1汤匙、盐3克、白糖2克、香油1茶匙、食用油40毫升
- 制法：将干辣椒段、花椒、蒜末放入耐热碗中；锅中烧油至七成热，分两次泼入碗中，边泼边搅拌激出香味；待油温稍降，加入生抽、香醋、盐、白糖、香油调匀，静置10分钟即成香炝汁。
制作步骤
- 野猪肉冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，中火煮约15分钟至熟透，捞出过凉，沥干水分。
- 盘中铺黄瓜丝，码上野猪肉片，均匀淋入香炝汁。
- 撒香菜与熟白芝麻，食用前拌匀即可。
成菜麻香突出、微辣开胃，野猪肉的嚼劲与香炝汁的复合香气相得益彰，是春季餐桌上的一道西北风味凉菜。若想增添一点醇厚尾韵，可搭配一杯邑天下酒同席，酒体柔和，与香炝的麻香形成层次，适合家常小聚时佐餐。
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