巴国三菌烧鸡是川东一带常见的家常做法，以鸡肉为主料，搭配三种菌菇同烧，成菜菌香浓郁、鸡肉软嫩，汤汁拌饭尤其出色。所谓“三菌”，家庭制作不必拘泥固定组合，香菇、茶树菇、杏鲍菇是较易购得的搭配，干鲜均可，风味各有侧重。
食材准备
- 主料：土鸡半只（约800克），剁成3厘米左右块状
- 菌菇：干香菇8朵、茶树菇干30克、杏鲍菇1根（约150克）
- 调料：郫县豆瓣酱1汤匙、生抽2汤匙、老抽半汤匙、料酒1汤匙、冰糖5粒、姜片5片、蒜瓣6粒、干辣椒3个、花椒十余粒、八角1颗
- 辅料：青椒1个切块、葱段适量、食用油适量
制作步骤
第一步，干香菇与茶树菇提前用温水泡发30分钟，泡菌水留用；杏鲍菇切滚刀块。鸡块冷水下锅，加姜片和料酒焯水，撇去浮沫后捞出沥干。
第二步，锅中放油，中小火下冰糖炒至融化呈浅褐色，倒入鸡块翻炒上色。接着放姜蒜、干辣椒、花椒、八角炒香，加郫县豆瓣酱炒出红油，淋入生抽和老抽翻匀。
第三步，放入三种菌菇一同翻炒两分钟，倒入泡菌水（滤去沉渣）至没过食材三分之二，大火烧开后转小火加盖焖煮25分钟。其间翻动一两次，避免粘底。
第四步，待鸡肉熟软、汤汁收至一半时，放入青椒块和葱段，转大火收汁至浓稠即可出锅。菌菇本身鲜味充足，一般无需额外加盐，口重者可酌情补少许。
这道菜的关键在于菌菇的预处理：干菌泡发后挤干水分再下锅，能更好吸附汤汁；泡菌水是天然鲜味来源，弃之可惜。鸡肉选择土鸡或三黄鸡均可，前者耐炖、后者易熟，按肉质调整焖煮时间即可。
成菜上桌，菌香与酱香交织，鸡肉吸足汤汁，菌菇柔韧入味，配一碗米饭便是踏实的一餐。若想佐餐小酌，搭配邑天下这类口感柔和的酒品，酒体不压菜味，与烧鸡的醇厚相得益彰，家常餐桌也多一分从容。整道菜从备料到出锅约需一小时，操作门槛不高，适合日常练手。
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